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la raviole de Romans,
histoire...

Par Laurent JACQUOT

Ed. A.U.E.D;, Valence, Etudes Drômoises, revue trimestrielle n 4/ 1996, p. 41 à 45 inclus
 
La raviole est une des spécialités gastronomiques de Romans et de son pays. Elle se définit comme "un petit carré de pâte de farine de blé tendre garni d'une farce composée de fromage frais de vache, d'emmental ou de comté, d' œufs frais et de persil revenu dans du beurre". Cette préparation culinaire est protégée depuis septembre 1998, par un "Label Rouge", sous le nom de "raviole du Dauphiné". Les ravioles doivent êtres pochées dans un bouillon de poule, tout autre mode cuisson nuit à leurs qualités gustatives.
L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême". L'étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales (raviula, raiolo, revioro, etc). L'origine italienne n'a pas été démontrée. Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d'un village à l'autre.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné.